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韵染夏意浓

菜品提供/北京海航大厦万豪酒店中餐厅

制作/刘存双

采访、摄影/张洋

专题

传统粤菜注重本味，力求食材的原汁原味，新派粤菜则糅合了南北风味、中西风格于一体，讲究新奇独特，在表达方式上也不拘一格。

本组菜品凸显出刘存双总厨的创意，他在经典菜肴的基础上加以创新，将中餐对色、香、味、形的追求，以及时令需求，浓缩于一盘精心料理的菜肴当中，在保留传统特色的基础上提升味蕾体验。

农家酸菜鱼

原料

净鳜鱼1条（约克），重庆酸菜克，红泡椒20克，酸姜20克，蒜蓉、彩椒丝、香菜叶各适量，浓鱼汤、红油各适量。

制法

将鳜鱼洗净，剔骨取肉，鱼头、鱼骨留用，鱼肉切片，过油；

锅置火上入油烧热，爆香红泡椒、酸姜，入浓鱼汤，放入鱼头、鱼骨、酸菜煮15分钟，装入盘中造型，放入鱼肉片，撒蒜蓉，淋红油，点缀红椒丝、香菜叶即可。

制作关键

鱼片须煮七成熟，否则筷子夹时易破碎。

点评

改良自传统酸菜鱼的做法，肉嫩味鲜，辣中带酸，酸里回甜，对于夏季没有胃口的人来说，是一道十分下饭的美馔。

荷塘月色

原料

菠菜克，马蹄克，鸡蛋（取蛋清）2个，盐、淀粉各适量。

制法

取蛋清打匀，蒸熟，制成月牙状；

将菠菜洗净，焯水，切成粒状，马蹄去皮洗净，切丁，待用；

锅置火上，入克清水，放入菠菜碎、马蹄丁煮沸，加盐调味，勾芡，装入容器内，放入月牙蛋即可。

制作关键

控制好蒸蛋白的时间，过老、过嫩都影响口感。

点评

整体造型富有诗意，蛋白的色泽与碧绿色的汤汁形成对比，清新淡雅，这道咸鲜爽口的养生汤品非常适合炎热的夏季食用。

香橙双皮奶安南子配九州时果

原料

鲜橙克，安南子50克，时令水果、枸杞各适量，蛋清、牛奶各适量，白糖50克。

制法

将泡发好的安南子去皮、核，取肉待用；

将香橙洗净，沿三分之一处切花刀，挖去果肉；

将蛋清、牛奶、白糖、安南子混合搅匀，放入香橙中，隔水炖20分钟，取出，放入已装饰好的容器内，点缀枸杞，搭配时令水果一同上桌即可。

制作关键

安南子入清水中浸泡一晚；蛋清与牛奶的比例为1：3。

点评

这款甜品口感清爽，甜而不腻，不仅有助于解暑降温，而且安南子有润喉功效，加上香橙的止咳作用，健康又美味。

大厨小贴士

安南子：又名胖大海，梧桐科植物胖大海的干燥成熟种子。其外形呈纺锤形或椭圆形，具有清热润肺之效。

封面菜点

凉拌苦瓜皮

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