大多有追求的日料控们都爱这么说，“上海的日料，食材有限、料理长技艺有限、仪式感有限，还是花2小时，飞去日本当地吃才好！”话虽如此没错，但在上海，人均千元的顶级日料店，早已开到两只手都数不过来，其中也不乏和日本品质可以一搏的良心好店。

前两周，我们就试了一家开在汾阳路Madison旧址的新日料店，名曰“叁品”，取“一生二、二生三、三生万物”之意，不知是刻意还是巧合，汾阳路3号、3间包房、店里还同时设有寿司、怀石、会席3种料理形式，这家店算是和“叁”这个数字卯上了。探访当天，恰好是开业前一天，寿司和会席都还在调试阶段，那么，花上3小时，试上一整套怀石也不错。

进门就是吧台区，料理长正在处理当天的食材

上图右边的这位，就是来自台湾的料理长，姓黄，人称“黄大仙儿”（别瞎想，这是在形容人家技艺超群~）黄大仙儿师从日本国会殿堂大师古本先生，是第六代传人，板前功夫了得！

一解室外40℃的暑气

开胃小钵海胆豆腐

清爽解暑的一餐，从这道柔嫩顺滑的海胆豆腐开始。轻轻巧巧的一樽小钵，光是看着就沁人心脾，内壁是浅淡的樱花粉，外壁是清新的草木绿，边缘还有一圈烫金，尤为精巧讨喜。

自制的海胆豆腐，挖一勺，抿一抿，口感绵密而鲜甜，搭配澳大利亚小鲍鱼片、俄罗斯鱼子酱，再加上点睛的醋渍啫喱和鲜枸杞，清淡的酸与甜，与海鲜的味道融合的刚好。

前菜五品

铺着斑驳绿色釉彩的古拙瓷盘，带来一抹清凉之色，5款前菜小食就在其上精巧呈现。

豌豆和百合研磨成泥做成的四方糕，吃起来绵密清甜；外观有点像玉子烧，但口感丝丝缕缕，有着鸡肉味的清酒鸡蛋糕，作为前菜来说，实在是略嫌扎实了些。

白醋渍过的藕片，藕孔中酿入兰皇蛋黄，鲜嫩爽脆与浓香并重；耗时3小时细细自制的鲷鱼松，配上金针菜和明太子，倒是有些下酒菜的意思。

选了勃艮第红酒自家腌渍的杨梅最是讨喜，小小一枚，定要将殷红的汁水一起喝下肚才算不辜负这尤物，可惜今年的杨梅已经下市，再想吃，得等明年啦。

刺身三点

来自西班牙的蓝鳍金枪鱼大脂、日本的旗鱼腹、金目鲷，鲨鱼板现磨的一点云南山葵，组成这份精致用心的刺身三点。

刚进门的时候正好撞见料理长处理旗鱼的过程

被我最开始的时候错认为“白金枪鱼”的“旗鱼”，是料理长黄大仙儿当天强烈推荐的一款鱼生。在12-14℃下，用纱布包裹静置24小时熟成后，鱼肉的质感得到了升华，咀嚼起来带一点柔韧和弹牙，油润感也恰到好处，特别让人惊喜！搭配的酱汁居然是带点药味甘甜的胖大海，去腥又提鲜，很妙~

蓝鳍金枪鱼大脂的油花美丽，入口奶香四溢，品质和新鲜度是极好的，但风头还是被那片小小旗鱼腹被盖过了！

汤品

每一家日料店的“出汁”即日式高汤，都是宝贝一样的存在，虽然只用昆布和鲣节这两种食材来烹饪调制，但各自的品种、使用的部位、炖煮的火候和时间，都是一锅独具性格的“出汁”的灵魂。

叁品的汤，揭开漆碗盖，就是扑鼻的鲜香。汤底清澈优雅，自制豆腐可以品出豆子的本味，豆腐里可以吃出一些脆嫩的笋丁，口感很好。明虾仁配了一点自制的酸甜梅子酱，更多了一些口味上的层次。

蒸物金吉鱼

汤品之后是蒸物，选的是价值不菲的金吉鱼，这种生活在无污染深海里的矜贵鱼种，有鲜红漂亮的表皮，鱼肉的脂肪含量特别高，所以不管是烤、蒸还是煮，口感都尤为鲜嫩，像是处女的吻。

蒸制的时候，用的依然是清雅的木鱼花高汤，柚子皮和现磨芥末，解腻去腥，最妙的是那一层包裹着金吉鱼肉的芦荟片，仿佛给鱼肉做了个高保湿面膜，一起入口，更加的细腻柔滑。

炸物澳洲龙虾

炸物是扎扎实实的两块澳洲龙虾肉，外层裹了杏仁碎炸到透，可以挤上青柠汁一尝龙虾的鲜甜原味，也可以沾上一旁的塔塔酱，享受它们在口腔里掀起的罪恶感。

烧物澳洲A5和牛眼肉

烤物随着陶瓷小锅一起上了桌，除了可以保持温度以外，也很有仪式感。几块经过悉心去筋处理的A5澳洲肉眼，经过味增腌制，翻炒后在小锅中闷至5分熟，柔嫩程度刚好，咬开是漂亮的粉红色。分量实在有些扎实，3块牛肉下肚，已经十分饱。

完全没有想到在十分饱的状态下，还能把接下来的主食吃光……

主食温仔鱼拌饭配白味增汤

简简单单的一碗味增汤，也鲜美异常，炸物用到的澳龙一点没浪费，虾头虾脑的精华都在这里。浅渍过的萝卜南瓜，比市售的不知好吃上多少倍，酸甜开胃。

就是最后这碗每一粒米都透着润泽的温仔鱼拌饭，让我忘记了自己的“十分饱”，一口一口吃到光盘，美味的秘诀，店家倒是毫不藏私。米选的是秋田小町，和鲜香的闽南温仔鱼干、小小麻辣的山椒籽，以及自家熬制的猪油一起（听说最近换成了鸡油，味道更棒！），用肘部力量足足拌上半小时，最后再点上几颗爆浆的长崎三文鱼籽，一碗喷香完美的才算大功告成。切记，每一个步骤都要带着爱，才更好吃哦！

甜品黑糖葛根粉

饭后甜品是日本传统的葛根粉，这是只有6-8月才能享受的沁凉甜蜜。现做的葛根粉，本身并没有味道，泡上冰块变得凉凉滑滑，然后就像吃日式荞麦面一样，夹上一根，蘸一蘸用日本黑糖和台湾花生粉调制的酱料，就这么柔韧顺滑的入喉，暑气全消，40℃的高温天似乎也变得可爱起来。

叁品

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